දිල්ලිය ඉන්දියාවේ හදවත. දිල්ලියට එන ඕනෑම කෙනෙකුගේ හිත මුලින්ම හැදිලා යන්නේ දිල්ලියේ වර්ණවලට. දිල්ලිය බොහෝම පැරණි නගරයක්. අවුරුදු දහස් ගාණක ඉතිහාසයක් තියෙනවා. දිල්ලියට එන කෙනෙක්ට ඊළඟට දැනෙන්නේ දිල්ලියේ ඉන්න මිනිස්සු. එය සෙනඟ පිරුණු නගරයක්. නගරය පිරිලා තියෙන්නේ ජාතීන් ගොඩක් එකතු වෙලා. එහෙව් දිල්ලියට ගොඩබැස්සොත් අමතක නොකර යා යුතු පැත්තක් තමයි පරණ දිල්ලිය. දිල්ලි යන ලාංකිකයෙකුට පරණ දිල්ලියේ අතිශය දියුණු ආහාර සංස්කෘතිය මඟහැරුණොත් එය අපරාධයක් වේවි.
තෝමස්ලා, රාජ්පූත්ලා, මෝගල්ලා, බි්රතාන්ය ජාතිකයෝ ඒ කාලේ දිල්ලිවලට ගෙනා කෑම තමයි අපි දැන් දිල්ලිවල තියෙන වීදී කඩවලින් කන්නේ. ඒක හරිම විශේෂයි. කවුරු හරි සික් කබාබ්, නහාරි වගේ කෑමක් කනකොටම දැනෙනවා ඉතිහාසය අපිට දීලා තියෙන කෑමවල රස. ඉතිහාසයක් තියෙන්නේ ගොඩනැගිලිවලට විතරක්ම නෙවෙයි. කෑමවලටත් ඉතිහාසයක් තියෙනවා.
දිල්ලිවල ජිවත්වන ගොඩක් අයගේ ගෙවල්වල කුස්සි නැහැ. වීදි ආහාර තමයි එයාලාගේ එදිනෙදා කුසගින්න නිවන්නේ. කුසගින්නක් දරාගෙන කෙනෙක් වීදීයකට ගියොත් චෝලේ බටෝරේ, කබාබ්, පරාටා වගේ එයාට කන්න කෑම හුඟක් කෑම වර්ග තියෙනවා. ඒ වර්ග විවිධ පැතිවලින් පරණ දිල්ලියේ වීදිවලට ඇවිත් තියෙනවා. මෝගල් රජ පවුලෙන් හා පාකිස්ථානයෙන් ආ කෑම වර්ග එයට උදාහරණ දෙකක්.
මෝගල් රජකෑම
බි්රතාන්ය පාලනය පැමිණීමෙන් පසුව මෝගල් අධිරාජ්ය අවසන් වුණේ 1857දී. පසුව මෝගල් රජවරුන් යටතේ වැඩ කළ සේවකයන්ට රැුකියා නැතිව ගියා. ඒ නිසාම රාජකීය පවුල ඇතුළු දේශීය ප්රභූන්ට කෑම ඉව් කෝකියන්ට පවා එයාලාගේම ව්යාපාර පටන්ගන්න වුණා. එවැනි කෝකියන්ගෙන් සීයයට අසූවක් විතර පරණ දිල්ලියේ කෑම තට්ටු පටන් ගත්තාලූ. ඉන් පස්සේ රාජකීය පවුල්වලට විතරක් ආවේණික වෙලා තිබුණ කෑම වර්ග සාමාන්ය මිනිස්සුන්ටත් කන්න පුළුවන් වුණාලූ.
පාකිස්ථාන් කෑම
1947 ඉන්දියාවයි පාකිස්ථානයයි වෙන් වූ වෙලාවේ පරණ දිල්ලියේ අවුරුදු දහස් ගාණක් හිටපු මුස්ලිම් පවුල් පාකිස්ථානයට ගියා. පාකිස්ථානයේ හිටපු හින්දු පවුල් සරණගාතයන් ලෙස ඉන්දියාවට ආවා. ඒ සරණාගතයන් පරණ දිල්ලියට ආවා. පාකිස්ථානු සංස්කෘතිය වගේම පාකිස්ථානු ආහාර සංස්කෘතියත් පරණ දිල්ලියට එකතු කළේ ඔවුන්.
චාට්
චාට් කියන්නේ දිල්ලියේ තියෙන ප්රසිද්ධම කෑම වර්ගයක්. චාට් කියන නම හැදිලා තියෙන්නේ චාට්නා කියන හින්දි වචනයෙන්. ඒ කියන්නේ කෑමක් කාලා තමන්ගේ ඇඟිලි ලෙව කන එක.
චාට් හදන්නේ බැදපු අල, චට්නි, යෝගට් සහ එළවළු වර්ග කිහිපයකින්. මුලින්ම අල කැබලිවලට කපාගෙන බැදගන්නවා. ඉන්පස්සේ ඒ බැඳපු අලවලට වට්නි, යෝගට් ටිකක් දාගෙන බීට්රූට්, ගෝවා වගේ එළවළු ටිකකුත් එකතු කරගන්නවා. ඒකටම දෙහි බිංදු කිහිපයකුත් එකතු කරගන්නවා. චාට්නා කියන්නේ වෙනම රසක් තියෙන කෑමක්. ඒ වචනවලට හරවලා අකුරුවලින් ලියන්න බැරි රසයක්.
දාල් චන්ද්ර චාල් ස්පෙෂල් වෙළඳසැලෙන් රසවත් චාට් කන්න පුළුවන්. එහි හිමිකරු දාල් චන්ද්ර කාශ්යප් මෙසේ කියනවා. ‘ආලූ ටික්කි කියන්නේත් චාට් ගණයට අයත් වන කෑම වර්ගයක්. තම්බලා පොඩි කරගත්ත අල ඇතුළට මිශ්රණයක් දානවා. ඉන්පස්සේ ඒ මිශ්රණය පිරුණු අල පිටි ගුලිකරගෙන බැදගන්නවා. ආලූ ටික්කා කියන්නේ ක්රිස්පි කෑමක්.
මම තරුණ කාලේ මම හිතන් හිටියේ චිත්රපටවල රඟපාන්න. චිත්රපට පිස්සුවක් මට තිබුණේ. අවුරුද්දේම මම කල්පනා කළේ චිත්රපටවල කතා ගැන. ඒත් මම කවදාවත් හිතුවේ නැහැ චිත්රපටවල ඉන්න නළුවෙක් වෙන්න පුළුවන් වේවි කියලා. නළුවෙක් වෙන්න නම් ලස්සන වෙන්න ඕන, දැනඋගත් වෙන්න ඕන. ඒත් මට ඒ කිසි දෙයක් තිබ්බේ නැහැ. නමුත් මට ඕන කරලා තිබුණේ මට පුළුවන් විදියට හැම දෙයක්ම කරන්න.
මුලින්ම චාට් හැදුවේ අපේ සීයා. සීයා බලලා මගේ තාත්තාත් ඉගෙන ගත්තා. ඉන්පස්සේ තාත්තා අපිට ඉගැන්නුවා චාට් හදන විදිය ගැන. ඒ තමයි අපේ චාට් පරම්පරාව. තාත්තා අපිට හැම වෙලාවෙම කිව්වේ රසයට මුල් තැන දෙන්න කියලා. සල්ලි නෙවෙයි අපිට ඕන කරන්නේ, රසය තිබ්බොත් මිනිස්සු අපේ කැම කන්න ඒවි කියලා. මමත් අධිෂ්ඨාන කර ගත්තේ රසය ගැනම විතරයි.
අපි හැම වෙලාවෙම කෑමවලට දාන මසාලා (තුනපහවලින්* තමයි කෑම එකක් රස වෙනවාද නැද්ද කියලා තීරණය කරන්නේ. චාට් හදද්දිත් අපි දාන මසාලාවලින් තමයි චාට් රසවත් වෙන්නේ. මසාලාවලින් තමයි අපෙන් කෑම කන අයට අපි ගැන විශ්වාසයක් ඇති වෙන්නේ. මට හැමවෙලාවෙම ඕන කරන්නේ මගෙන් කෑම කන අය කෑම කාලා සතුටු වෙනවා බලන්න. මිනිස්සුන්ගේ මුහුණුවලට හිනාවක් ගේන එක මට හරි සතුටක්.
නිහාරි
නිහාරි කියන්නේ ස්ටූ වර්ගයක්. මොහොමඞ් රෙහාන්ගේ වෙළඳසැලෙන් නිහාරි මිලදී ගන්න පුළුවන්.
‘මුලින්ම මගේ තාත්තා නිහාරි හැදුවා. එයා තමයි මටත් නිහාරි හදන්න ඉගැන්නුවේ. කාලයක් යද්දි මේ හැමදේම මටම තනියම කරන්න වුණා. නිහාරි කියන්නේ අරාබිකරයෙන් ආ වචනයක්. අරාබියෙන් උදෑසනට කියන්නේ නිහාරි කියලා. නිහාරි හරිම සැර කෑම වර්ගයක්. කන්න නම් ඕනෑම කෙනෙකුට අඩුම තරමේ පැය භාගයක් වත් පෝලිමේ ඉන්න වෙනවා. නිහාරි හදන්නේ එළු මස්වලින්. තෙල්, ලූනු, මිරිස්, ලූණු, මසාලා දාලා ස්ටූ එකක් විධියට තමයි නිහාරි හදන්නේ.’ ඔහු කියනවා. ඔහු කියන විදියටම අරාබිකරයේ සිට දිල්ලියට සංක්රමණය වූ කෑමක් ලෙස නිහාරි සලකන්න පුළුවන්.
ශීක් කබාබ්
ශීක් කබාබ් කියන්නේ දිල්ලියෙහි අතිශය ජනප්රිය කෑම වර්ගයක්. ඒ කෑම වර්ගයටත් අපූරු ඉතිහාසයක් තියෙනවාලූ. 1911දී හාජී කරීම් දීන් කියන පුද්ගලයා පරණ දිල්ලියේ පුම්මා මස්ජිඞ් පල්ලිය ගාව කෑම තට්ටුවක් ආරම්භ කළාලූ. එළු මස්, අල සහ මසාලා මිශ්ර කරගත්ත මිශ්රණයක් එක්ක ග්රිල් කර ගත්ත කබාබ් විකුණන් පටන් ගත්තාලූ. මේ වෙන කොට හාජී කරීම් හදපු ඓතිහාසික කබාබ් රෙසිපියේ රසයටම ඒ කුළුබඩුම පාවිච්චි කරලා කබාබ් උයන ස්ථාන හයක් පමණ පරණ දිල්ලියේ තියෙනවා.
අප කලින් කී විදියටම මෝගල් අධිරාජයේ කඩාවැටීමත් සමඟ තමයි කබාබ් වගේ කෑම වර්ග වීදිවලට එන්න පටන් අරගෙන තිබුණේ. හාජී කරීම් මුලින්ම ශීක් කබාබ් විතරක් හදන්න පටන් අරන් තිබුණේ. නමුත් පසුව ‘මටන් කෝර්මා’ත් ඔහුගේ කඩයේ විකුණන්න පටන් අරගෙන තිබුණාලූ.
ශික් කබාබ් හදන්නේ එළු මස් මසාලා කුඩු එක්ක හොඳට මිශ්ර කරගෙන ගිනි අ`ගුරුවලින් ග්රිල් කර ගැනීමෙන්. ග්රිල් කර ගැනීම කරන්නේ හොඳින් විවෘතව. කොර්මා කියන්නේත් කබාබ් වගේම රසවත් ආහාරයක්. එළුවන්ගේ පපු පෙදෙසේ තියෙන මස් ටික කැබැලිවලට කපලා, ලූනු සහ යෝගට් එක්ක මසාලා එකතු කරගනිමින් හොඳින් උයාගැනීමයි. හාජී කරීම්ගේ ඉඳලා පරම්පරා හතරක් ගතවූ පසුත් මුල් රසය තවමත් තියෙන බව ශික් කබාබ් කන අයගේ මතයයි. ශික් කබාබ් අරාබි රොටි සමඟ කද්දී හරිම රසවත්.
චෝලේ බටෝරේ
චෝලේ බටෝරේ කියන්නේ පන්ජාබයෙන් දිල්ලි වීදිවලට ආ ප්රසිද්ධ කෑම වර්ගයක්. චෝලේ කියන්නේ කඩල. එය කඩල තම්බලා ඒවාට මසාලා වර්ග දාලා සැරට හදාගන්න ව්යාංජනයක්. චෝලේ කන්නේ බටුරා එක්ක. බටුරා කියන්නේ පපඩමක් වගේ බැදගත්ත පාන් වර්ගයක් එක්ක. දැන් නම් චොලේ බටෝරේ දිල්ලියේ වීදිවලට ආවේණික කෑමක්.
විවිධ රටවලට යන අපට ඒ ඒ රටවල සුන්දර භූමි දර්ශන නරඹන්න පුළුවන්. සුන්දර පිරිමින් සහ ගැහැනුන් දකින්න පුළුවන්. අපූරු අත්දැකීම් ලබන්න පුළුවන්. පංචේන්ද්රයන්ගෙන් අනෙකුත් හැම ඉන්ද්රියකටම වෙනස් රටක පහස එකතු කරන අතරේ, දිවටත් ඒ රටේ පහස එකතු කළ හැකියි. දිල්ලියේ වීදි ආහාර කිසිදා අමතක නොවෙන පහසක් දිවට ලබාදේවි.
(සංස්කෘතීන් පිළිබඳ ඉතිහාසවේදිනී රානා සෆ්වි සහභාගි වූ ‘ස්ටී්රට් ෆුඞ්’ වාර්තා වැඩසටහන් මාලාව ඇසුරෙනි. *
